餐飲時事

2025 年 10 月，非洲豬瘟在臺中爆發首例，農業部宣布全國豬隻禁運禁宰五天。滷肉飯、控肉飯、排骨飯這些臺灣最日常的料理，突然都成了稀有珍饈。致死率高達 100% 的非洲豬瘟病毒，最容易藏在廚餘裡面。為了不再重演「美食絕跡」，政府已明訂對策：2027 年 1 月 1 日起，全面禁止廚餘養豬，從源頭切斷病毒傳播鏈。這也是每間用豬肉做生意的餐廳，現在就該了解的議題。一、 提早佈局，少花冤枉錢過去廚餘可以低價甚至免費交給養豬戶，2027 年起必須委託「乙級清運業者」按重計費處理。所謂乙級業者，是持有環保主管機關廢棄物清除許可文件的合法清運公司，負責將廚餘送往堆肥、生質能源等合法設施，同時幫業者留下合規紀錄，保護自己不出問題。部分老闆可能會想：「廚餘直接丟進清潔隊廚餘桶不就好了？何必花錢？」但清潔隊收的是家戶廚餘，餐廳廚餘屬於「一般事業廢棄物」，依法必須委託有許可文件的合法業者處理。走錯管道，行政罰鍰最高可達 300 萬元，情節重大者另有刑事責任，不是量少就沒關係。一家每天營業的小吃店，一個月廚餘大約 3 至 5 桶；目前清運行情每桶約 800 至 2,000 元，以最低行情 800 元計算，一年將近 3 萬元。這是從 2027 年起，每家餐廳都會新增的固定支出。另外，目前全臺乙級清運業者並不多，廚餘政策轉型以來已供不應求，光排隊等焚化爐進場就要數小時。所以，現在開始詢問幾家業者、了解報價和服務範圍，年底就不必排隊。早一步建立關係，就是省下冤枉錢。二、省錢從不浪費開始，3 招減少廚餘廚餘一旦有了清運費的標價，每一公斤都有成本，但逆向思考，這也是重新精算食材的機會：讓你重新計算餐廳每天浪費了多少食材。廚餘少，清運費少，就能省錢。以下是減少廚餘的 3 招方法：1) 用數據精準備料，減少浪費備料過多是廚餘最大的來源。利用 foodpanda 商家平臺的「報告」功能，對照歷史訂單趨勢預估每日銷售量，精準控制備料量。省下的食材成本，往往比清運費本身更可觀。2) 廚餘瀝乾，減重就省錢廚餘重量約 70% 來自水分。每次丟棄前先瀝乾，就能減少按重計費的清運支出。而蔬菜梗、雞骨等邊角料可熬製高湯，減少廢棄量的同時也是食材再利用。此外，部分縣市針對乾燥式廚餘機有補助計劃，中型店家可評估安裝，體積可縮減八成以上。（各縣市廚餘回收規範及補助資訊，請以各縣市環保局公告為主。）3) 份量客製化，吃光光零剩飯廚餘不只來自廚房備料，客人吃不完的剩菜剩飯也算。所以從菜單提供「飯少／菜少」等備註選項，讓客人點自己吃得完的份量，從源頭減少廚餘，幾乎不需要額外成本，就能有效降低外場的廚餘回收量，也能提升顧客的用餐體驗。三、守護商家業績的政策你可能覺得廚餘禁令讓餐廳徒增成本。但換個角度來看，這項政策其實是在保護每一家餐廳：臺灣在 1997 年爆發口蹄疫，整體經濟損失高達 1,700 億元，豬肉外銷市場中斷超過 20 年。如果非洲豬瘟疫情失控，滷肉飯、排骨便當、控肉飯的食材不只是貴一點，而是可能根本找不到穩定的貨源。無貨可賣，就沒錢可賺。從下次備料開始，逐步調整建議老闆們可從以下兩個方向著手，提前做好營運準備：打開 foodpanda 商家平臺的「報告」，用數據精準備料諮詢餐廳轄區內的乙級清運業者，瞭解自家餐廳的廚餘量和費用區間早一步理解規範、找好業者、養成精準備料的習慣，就不會在政策推動前夕才手忙腳亂。

2025 年 10 月，非洲豬瘟在臺中爆發首例，農業部宣布全國豬隻禁運禁宰五天。滷肉飯、控肉飯、排骨飯這些臺灣最日常的料理，突然都成了稀有珍饈。致死率高達 100% 的非洲豬瘟病毒，最容易藏在廚餘裡面。為了不再重演「美食絕跡」，政府已明訂對策：2027 年 1 月 1 日起，全面禁止廚餘養豬，從源頭切斷病毒傳播鏈。這也是每間用豬肉做生意的餐廳，現在就該了解的議題。 <h2>一、 提早佈局，少花冤枉錢</h2>過去廚餘可以低價甚至免費交給養豬戶，2027 年起必須委託「乙級清運業者」按重計費處理。所謂乙級業者，是持有環保主管機關廢棄物清除許可文件的合法清運公司，負責將廚餘送往堆肥、生質能源等合法設施，同時幫業者留下合規紀錄，保護自己不出問題。部分老闆可能會想：「廚餘直接丟進清潔隊廚餘桶不就好了？何必花錢？」但清潔隊收的是家戶廚餘，餐廳廚餘屬於「一般事業廢棄物」，依法必須委託有許可文件的合法業者處理。走錯管道，行政罰鍰最高可達 300 萬元，情節重大者另有刑事責任，不是量少就沒關係。一家每天營業的小吃店，一個月廚餘大約 3 至 5 桶；目前清運行情每桶約 800 至 2,000 元，以最低行情 800 元計算，一年將近 3 萬元。這是從 2027 年起，每家餐廳都會新增的固定支出。另外，目前全臺乙級清運業者並不多，廚餘政策轉型以來已供不應求，光排隊等焚化爐進場就要數小時。所以，現在開始詢問幾家業者、了解報價和服務範圍，年底就不必排隊。早一步建立關係，就是省下冤枉錢。<img src="/content/images/2026/04/shutterstock_2595105551--1-.jpg"> <h2>二、省錢從不浪費開始，3 招減少廚餘</h2>廚餘一旦有了清運費的標價，每一公斤都有成本，但逆向思考，這也是重新精算食材的機會：讓你重新計算餐廳每天浪費了多少食材。廚餘少，清運費少，就能省錢。以下是減少廚餘的 3 招方法：1) 用數據精準備料，減少浪費備料過多是廚餘最大的來源。利用 foodpanda 商家平臺的「報告」功能，對照歷史訂單趨勢預估每日銷售量，精準控制備料量。省下的食材成本，往往比清運費本身更可觀。2) 廚餘瀝乾，減重就省錢廚餘重量約 70% 來自水分。每次丟棄前先瀝乾，就能減少按重計費的清運支出。而蔬菜梗、雞骨等邊角料可熬製高湯，減少廢棄量的同時也是食材再利用。此外，部分縣市針對乾燥式廚餘機有補助計劃，中型店家可評估安裝，體積可縮減八成以上。（各縣市廚餘回收規範及補助資訊，請以各縣市環保局公告為主。）3) 份量客製化，吃光光零剩飯廚餘不只來自廚房備料，客人吃不完的剩菜剩飯也算。所以從菜單提供「飯少／菜少」等備註選項，讓客人點自己吃得完的份量，從源頭減少廚餘，幾乎不需要額外成本，就能有效降低外場的廚餘回收量，也能提升顧客的用餐體驗。<img src="/content/images/2026/04/shutterstock_2041938782--1-.jpg"> <h2>三、守護商家業績的政策</h2>你可能覺得廚餘禁令讓餐廳徒增成本。但換個角度來看，這項政策其實是在保護每一家餐廳：<ul><li>臺灣在 1997 年爆發口蹄疫，整體經濟損失高達 1,700 億元，豬肉外銷市場中斷超過 20 年。</li><li>如果非洲豬瘟疫情失控，滷肉飯、排骨便當、控肉飯的食材不只是貴一點，而是可能根本找不到穩定的貨源。無貨可賣，就沒錢可賺。</li></ul> <h2>從下次備料開始，逐步調整</h2>建議老闆們可從以下兩個方向著手，提前做好營運準備：<ol><li>打開 <a href="https://partner.foodpanda.com/dashboard" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(255, 43, 133); background-color: transparent;">foodpanda 商家平臺</a>的「報告」，用數據精準備料</li><li>諮詢餐廳轄區內的乙級清運業者，瞭解自家餐廳的廚餘量和費用區間</li></ol>早一步理解規範、找好業者、養成精準備料的習慣，就不會在政策推動前夕才手忙腳亂。

2027 廚餘禁令倒數，2 方向佈局少花冤枉錢

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