翻桌率經常是餐飲業者用來評估獲利的關鍵指標，當餐廳的營運狀況步入穩定後，翻桌速度便開始慢了下來，能服務的顧客數量自然就變少了，此時如何提升翻桌率便是許多餐飲業主關注的議題。本篇將帶您了解翻桌率的概念、計算方式，幫助您增加營業收入。

了解翻桌率基本概念與公式

翻桌率英文又稱 Table Turnover Rate，概念是「營業時間內一張桌子服務了幾位顧客」，並以「服務的顧客人數」除以「全天服務總桌數」來計算結果。通常追求高翻桌率的餐廳多數具有低客單價與全天候營業的性質，像是日式品牌「松屋」，店面總共有 38 個座位，以他們一日營業時間 16 小時中，至少有 1200 位的顧客光顧來計算，每小時的翻桌率為「1200/(38×16)=1.97」，大約可以翻桌 2 次，16 小時就能有高達 32 次翻桌率。

儘管客單價不高，以平均消費 80 元來算，單日仍能有 9. 6 萬的營業額，由此可以知道，縱使是低客單價，只要翻桌率高仍能對於餐廳營業額有莫大幫助。

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6 大秘訣提升翻桌率，提升營業收入

提高翻桌率秘訣1: 預先點餐

通常顧客在點餐時會需要時間思考，若能事先安排員工提供菜單給顧客參考，運用排隊等待入座時間讓顧客思索自己想要的餐點，有助於減少入座後的點餐時間，進而縮短每桌的用餐時長，提高翻桌率；除此之外，事先點餐也能讓廚房內場預先備餐，在顧客入座後能快速上菜，提升滿意度。

提高翻桌率秘訣2: 簡化菜單

面對菜單上眾多的選項總是會讓顧客眼花撩亂，不知從何處選起，進而拉長思考時間，為了讓顧客能一目瞭然，菜單應簡潔明確，可以先從刪減冷門選項開始著手，並在減少餐點品項的同時，採用套餐的方式讓顧客快速了解點餐方式，也可以特別註明人氣料理與特色餐點讓服務人員主動推薦，幫助顧客儘早下定決心。另外，菜單簡化也有助於內場作業流程標準化，大幅提升出餐效率。

提高翻桌率秘訣3: 用餐限時

通常餐廳的用餐時間限制為 1 小時 30 分鐘或 2 小時，於入座前提前告知用餐時間，能夠讓顧客有意識地配合用餐時間限制。除此之外，如果餐廳在尖峰時段與離峰時段的客流量有明顯差異，前者建議透過限定用餐時間掌控翻桌速度，後者則不需特別說明時間限制規定，藉此提升顧客良好感受。

提高翻桌率秘訣4: 店面動線規劃

流暢的動線規劃是提升出餐效率與翻桌率的基礎，從入座前前台接待人員與內場服務人員的緊密配合，到最後用完餐後的收桌流程，都與餐廳內部的動線規劃息息相關，因此若想要縮短顧客等待與用餐時間，必須事前做好動線管控，以提升作業效率。

提高翻桌率秘訣5: 員工專業訓練

如果說良好動線規劃是提高翻桌率的基礎，那員工專業度便是其中的關鍵。從入座、點菜、製餐上菜，到收桌結帳，整個過程皆仰賴於員工對於流程的熟練度，員工越了解過程，越能掌握服務節奏，將時間利用最大化。

提高翻桌率秘訣6: 目標客群觀察

觀察目標客群的類型，依據顧客需求制定策略，像是如果大多數顧客是上班族，用餐時間與餐點 CP 值將會是他們在意的因素，因此可以透過提升出餐速度來縮短等餐時間，或是提供外帶服務讓上班族帶回辦公室享用；在餐點 CP 值方面則藉由商業午餐吸引顧客，提升他們再訪的意願。懂得設身處地了解顧客需求，並滿足所需，客流量自然會增加，也能提高翻桌率。

<<原文出自研華智誠>>